Lorsque bêtes et bergers redescendent des estives à l’approche de l’automne, les fromages produits en haute montagne continuent leur affinage dans les caves humides, sous les retournements réguliers, salages et frottages.

Plusieurs mois d’affinage seront nécessaires (entre 4 et 5 mois minimum) et permettront aux arômes de fruits secs de se développer, et apporter ces notes florales et animales qui rendent le fromage d’estive unique.

En automne/hiver, l’amateur de fromage pourra enfin déguster ce produit d’exception, fabriqué dans les estives béarnaises.