Jean-Marc Salies-Salet / Tomme de brebis en Barétous

Notre petite exploitation familiale de moyenne montagne est entourée de prairie et de bosquets. La basco-béarnaise, brebis laitière de race locale, constitue l’ensemble du troupeau. Race rustique adaptée au climat local, elle produit un lait de qualité et nous transformons la totalité de ce lait en fromage fermier au lait cru. Quelques vaches allaitantes (à viande), les Blondes d’Aquitaine, accompagnent notre troupeau.

Pour respecter leur bien-être, nous faisons pâturer nos brebis tous les jours sur une herbe riche et abondante. En hiver, nous les rentrons le soir en bergerie où elles se délectent et se nourrissent de foin et de regain produits sur l’exploitation.

L’été, de juin à septembre, les brebis transhument sur l’estive de Mahourat à 2000 mètres d’altitude. En ces lieux de haute montagne calcaire, on trouve une flore spécifique sur laquelle nos bêtes aiment pâturer. Cette flore constitue leur unique alimentation durant les 4 mois de l’été, et cette diversité et cette rareté se retrouvent dans le goût de nos fromages d’estive.

Là-haut, nous avons su préserver le savoir-faire de nos prédécesseurs malgré le dur labeur que représente le métier de berger fromager. Nous sommes satisfait du bonheur de notre troupeau et privilégions une production de qualité.

Pour continuer dans cette démarche de qualité, nous affinons nous-mêmes nos fromages. Ainsi, ils passent leurs premier mois en saloir d’estive puis sont redescendus dans la cave familiale où ils resteront jusqu’à l’âge de 6 mois. Pendant cette longue période, ils sont retournés et caressés avec de l’eau salée tous les jours, ce qui leur donne cette jolie croûte couleur noisette. La durée et la réussite de l’affinage nous permet de vraiment satisfaire les attentes des consommateurs et d’atteindre les qualités gustatives et les saveurs optimum du fromage.