Julien et Anne-Marie Lassalle / Tomme de brebis en Aspe

J’ai décidé il y a 20 ans de faire revivre ce lieu situé au-dessus de Lourdios, que dès ma plus petite enfance, j’ai trouvé magnifique. Mon grand-père avait déjà une cabane là-haut, avec un toit en bardeau, que le vent au fil des années, avait soulevé et déposé à côté des murs. Quand nous allions voir les brebis, les génisses et les chèvres, ce toit posé à côté de la cabane était le point de ralliement pour mon frère et moi.

La cabane que j’ai fait construire en 1998 a été bâtie, comme beaucoup d’autres, grâce à l’appui que nous ont apporté tous les partenaires techniques, économiques, politiques, administratifs et de manière à respecter les mises aux normes européennes. Ainsi, nous avons équipé la cabane de Saoudarie de façon à travailler dans de bonnes conditions.

Ce lait que les brebis donnent, après être allées chercher une herbe à laquelle elles ne peuvent accéder que grâce à leur agilité, est d’une qualité exceptionnelle. Nous le valorisons en le transformant en fromage fermier d’estive, en AOP Ossau Iraty. Nicolas et moi-même essayons avec beaucoup d’humilité de refaire et de respecter les gestes que m’ont appris mes parents et grands-parents, de faire de l’excellence. Je reste persuadé d’y parvenir… quelques fois.