Le Greuil est un produit issu de la recuite du lactosérum (petit-lait) après fabrication de la tomme béarnaise. C’est un deuxième fromage.
Association des Eleveurs et Transhumants des Vallées Béarnaises
Le Greuil / Une spécialité des Bergers Béarnais aux multiples facettes
Un produit saisonnier
Le greuil est fabriqué pendant la période de lactation des brebis, de début décembre à début août. C’est donc un produit saisonnier, que les éleveurs transhumants fabriquent parfois en estive, durant l’été. Il existe aussi en version vache ou chèvre, même si c’est moins fréquent.
Libre de tout conservateur, colorant, ou additif, le greuil est un fromage tout ce qu’il y a de plus naturel. Frais, granuleux et onctueux, il doit être consommé rapidement car il ne se conserve que 5 à 10 jours au frais (6°C maximum). Cette relative fragilité en fait un produit inapte à la distribution commerciale classique : c’est pourquoi le greuil est peu connu hors du Béarn, où on ne le trouve que chez le producteur et sur certains marchés.
Le greuil a de nombreux équivalents en France et dans le monde : comme le breuil ou zenbera au Pays Basque, le sérou en Bigorre, le sérac dans les Alpes, le brocciu AOP en Corse, la brousse en Provence, la ricotta en Italie, le requeson en Espagne… Tous sont fabriqués à partir du lactosérum qu’il reste après la fabrication des fromages locaux. Bien que tous de la même famille, ils ne se ressemblent pas. Il ne reste plus qu’à tous les goûter…
La Fabrication du greuil
Le greuil est obtenu après fabrication de la tomme, où l’on fait cailler le lait avec de la présure pour obtenir un fromage à pâte pressée non cuite.
Chaque berger à sa méthode et ses petits secrets (température maximum, ramassage, égouttage, rajout de lait, mixage…). C’est pour ces raisons que les greuils sont si différents d’une ferme à l’autre en termes de goût et de texture.
Après la fabrication de la tomme béarnaise, on récupère le petit-lait (lactosérum) que l’on introduit dans un chaudron.
On chauffe le petit-lait sans brassage. Il se forme une mousse blanche lorsque le petit-lait s’approche de l’ébullition. Chacun sa méthode pour arrêter la chauffe, une ou plusieurs bulles…
Ensuite s’effectue le ramassage du fromage qui s’est formé en surface à l’aide d’une écumoire.
On l’égoutte dans une toile et on le refroidit, et puis ça y est, il est prêt à être dégusté !
Des propriétés diététiques et fonctionnelles reconnues
Peu gras mais riche en protéines, le greuil est une bonne alternative aux produits laitiers classiques, notamment lorsque l’on cherche à perdre du poids. Chargé en acides aminés, en minéraux (phosphore, calcium) et en vitamines (B6 en particulier), il permettrait de renforcer la synthèse de la masse musculaire, de stimuler les défenses immunitaires et de reconstruire les fibres musculaires. On sait maintenant d’où vient la force légendaire des bergers béarnais !
Sources : ingrédient MAG Mai 2002
Histoire de bergers
Le greuil doit certainement son nom à sa consistance de départ, « grulh » signifiant petit grumeau. Dans les estives béarnaises, il est traditionnel de le manger avec du café fort sucré et de l’armagnac.
Autrefois, le greuil pouvait être émietté et séché pour être consommé avec la soupe. Dans les marchés béarnais ont proposait du greuil ou du caillé frais dans une enveloppe de joncs tressés : la juncade. Retrouvez des goûts d’autrefois avec ce fromage à l’histoire bien affinée !
Quelques Recettes de nos amis
toutes les recettes
Le greuil est très souvent mis sur table pour le dessert accompagné de confiture, de miel ou de sucre.
Dans notre cuisine de tous les jours il remplace très bien la crème fraîche pour de nombreuses compositions culinaires (quiches, tartes salées, pâtes à la carbonara, farce de poisson ou de piquillos, tian aux légumes…)
Il est excellent avec des aromates: ail, persil, ciboulette coriandre et des épices : cumin, curry… A tartiner sur du pain pour l’apéritif en guise de tapas.
C’est un produit traditionnel de la région qui est reconnu par tous les gastronomes. On le trouve principalement sur les marchés locaux.
