Le Greuil / Une spécialité des Bergers Béarnais aux multiples facettes

Le Greuil est un produit issu de la recuite du lactosérum (petit-lait) après fabrication de la tomme béarnaise. C’est un deuxième fromage.

Un produit saisonnier

greuil

Il est fabriqué pendant la période de lactation  et selon les espèces : brebis Basco-Béarnaises, chèvres ou vaches,  il y a des mois où il sera difficile d’en trouver

Il arrive que les transhumants en fabriquent en été en estive.
C’est un fromage naturel car il n’y a ni conservateur, ni colorant, ni autre additif.
MAIS c’est un produit fragile qui doit rester en permanence au froid (6°C maximum). Il a une durée de conversation de 5 à 10 jours environ.

En France, de nombreux fromages sont fabriqués avec le lactosérum comme le Breuil ou Zenbera au Pays Basque, Sérou en Bigorre, Sérac dans les Alpes, le Brocciu AOP en Corse, Brousse en Provence, Ricotta en Italie, Requeson en Espagne … Ils sont tous de la même famille mais ne se ressemblent pas !

La Fabrication du greuil

Le Greuil est obtenu, après la fabrication traditionnelle de la tomme, un fromage à pâte pressée non-cuite, en faisant cailler le lait cru avec de la présure.

Chaque berger à sa méthode et ses petits secrets (ramassage, égouttages, rajout de lait, mixage…). C’est pour ces raisons que les greuils sont différents d’une ferme à l’autre.

petit lait

Après la fabrication de la tomme béarnaise, on récupère le petit-lait (lactosérum) que l’on introduit dans un chaudron.

ébullition du greuil

On chauffe le petit-lait sans brassage. Il se forme une mousse blanche lorsque le petit-lait s’approche de l’ébullition. Chacun sa méthode pour arrêter la chauffe, une ou plusieurs bulles…

ramassage greuil

Ensuite s’effectue le ramassage du fromage qui s’est formé en surface à l’aide d’une écumoire.

égouttage greuil

On l’égoutte dans une toile et la dégustation peut enfin se réaliser après un refroidissement!!

Des propriétés diététiques et fonctionnelles reconnues

Le petit-lait débarrassé des lipides et de la caséine lors de la fabrication du fromage posséderait des vertus pour la santé insoupçonnées:

– Il reconstruit les fibres musculaires,
– Il optimise la synthèse de la masse musculaire (apport protéinique sans gras)
– Il stimule les défenses immunitaires,
– C’est un allié pour effectuer des régimes car il est principalement constitué de protéines, il est tout à fait recommandé pour les gourmands qui veulent éviter de prendre du poids.

On sait maintenant d’où vient la force légendaire des bergers béarnais !

Sources : ingrédient MAG Mai 2002

Histoire de bergers

Le greuil doit certainement son nom à sa consistance de départ, « grulh » signifiant petit grumeau.
Dans les estives béarnaises, il est traditionnel de manger le greuil avec du café fort sucré et de l’armagnac.
Autrefois, le greuil pouvait être émietté et séché pour être consommé avec la soupe. Dans les marchés béarnais ont proposait du greuil ou du caillé frais dans une enveloppe de joncs tressés : la juncade.
Retrouvez des goûts d’autrefois avec ce fromage à l’histoire bien affinée !

Quelques Recettes de nos amis

toutes les recettes

Le Greuil est très souvent mis sur table pour le dessert accompagné de confiture ou de sucre.
Dans notre cuisine de tous les jours il remplace très bien la crème fraîche pour de nombreuses compositions culinaires (quiches, tartes salées, pâtes à la carbonara, farce de poisson ou de piquillos, tian aux légumes …)

Il est excellent avec des aromates: ail, persil, ciboulette coriandre et des épices: cumin, curry … A tartiner sur du pain pour l’apéritif en guise de tapas.
C’est un produit traditionnel de la région qui est reconnu par tous les gastronomes. On le trouve principalement sur les marchés locaux.

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