Transhumance en Ossau

« Depuis quelques années déjà, l’association des éleveurs transhumants des trois vallées (Ossau, Aspe, Barétous) cherche à valoriser le fromage fabriqué l’été en estive. « Nous sommes partis d’un diagnostic fait par la Chambre de l’Agriculture et le centre ovin d’Ordiarp sur les fourrages d’estive. Cette grande variété de flore, unique, donne le goût du lait. Le savoir-faire des bergers fait le reste » assure Régis Carrère, membre de l’association.

Avec son goût de fleurs fortement aromatisé, chaque fromage d’estive a son caractère, toujours bien marqué. En vieillissant, l’arôme de fleurs laissera plus de place à des senteurs de noisette ou de fruits confits. « La rencontre d’un écosystème, des hommes et du bétail donne un produit d’exception » résume Régis Carrère.

Après la fête et les dernières embrassades aux proches, les bergers seront dès ce matin à traire brebis et vaches pour fabriquer leurs premiers fromages. Au total, 250 tonnes de fromage seront produites. Il faut compter cinq litres de lait pour un kilo de fromage. Chaque jour, le berger fabrique 3 à 4 fromages qui seront ensuite affinés dans les saloirs privés ou collectifs. De trois à six mois plus tard, comme un vin amoureusement conservé, il dévoilera la puissance et la subtilité de ses arômes. Un goût d’estive ensoleillée au coeur de l’hiver, en attendant le printemps et la reprise d’un cycle millénaire. »

Extrait de l’article Les troupeaux partent en estive, avis aux amateurs de fromage publié dans la République des Pyrénées le 8 juillet 2011