Pierre et Michèle Camou-Ambille / Tomme de brebis en Barétous

Le cayolar du Pescamou accueille du 20 juin jusqu’à fin septembre plus d’un millier de brebis divisées en trois troupeaux. Cette estive est située à environ 1800 mètres d’altitude au dessus de la station de ski de la Pierre-Saint-Martin.

La « cabane » répondant aux normes sanitaires européennes se divise en deux parties : une partie habitation qui sert de résidence secondaire des bergers durant les 3 mois de gardiennage, une partie aménagée pour la production du fromage de montagne ou d’estive.

Le troupeau pâture essentiellement sur le territoire espagnol. Le plus vieux traité d’Europe datant de 1375 autorise les éleveurs barétounais à utiliser les pâturages espagnols en échange d’un tribut de trois génisses (vaches de 2 ans). Ce traité appelé « Junte de Roncal » est renouvelé chaque année le 13 juillet entre les « alcades » espagnols de la vallée de Roncal et leur homologues maires du Barétous. Le vœux « Paz aban » (Paix à l’avenir) est prononcé sur la borne frontière 262.

Fabriqué aux mois de juillet et d’août, le fromage d’estive est affiné en cave pendant 6 mois et prêt à être dégusté à partir du mois de décembre.