Anne-Laure Géraut / Tomme de brebis, vache, mixte en Ossau

Saoubiste fait partie de ces estives où l’image du vieux berger solitaire, chapeau et cape sur le dos, est mise à mal. Bien que située à plus d’une heure de marche de la route qui mène au col du Pourtalet, la cabane pastorale est souvent bien animée : on peut croiser le berger, sa femme, leurs enfants Lucie et Yan, et parfois même les copains ou petits cousins !

L’estive a une double utilité : pour le troupeau, auquel elle apporte bien-être et alimentation de qualité, mais aussi pour le berger et sa famille ! Les travaux de mise aux normes et d’aménagement des cabanes pastorales ont permis à beaucoup de monter en estive avec leur femme et leurs enfants. Désormais, c’est un lieu où l’on peut « passer du temps ensemble, même si le travail est important », où toutes les contraintes de la vie quotidienne sont bien loin…

Et malgré cela, à Saoubiste, on met un point d’honneur à maintenir les pratiques traditionnelles. Les troupeaux parcourent les mêmes pacages depuis des années, et « la diversité de la flore de nos montagnes se retrouve dans la qualité de nos fromages ». Ensuite, c’est la transformation du lait qui est faite selon les méthodes d’antan : fabrication au chaudron, fromages égouttés sans pressages, salage à sec, affinage en saloirs privés… Autant dire que ici, on soigne à la fois qualité de vie et qualité des fromages d’estive !