Isabelle Vacosait / Tomme de brebis en Ossau

« L’exploitation et la bergerie se situent sur le plateau du Bénou à 900 mètres d’altitude. Pour mon troupeau de 175 brebis basco-béarnaises, la montagne se présente comme une évidence incontournable. L’estive et la transhumance sont le prolongement naturel de l’exploitation, une respiration indispensable.

La saison d’estive se passe sur deux montagnes. A Las Lapussas au dessus du Bénou nous profitons de l’herbe croissante du début du printemps montagnard. Puis début juillet, c’est la montée vers Bious au pied de l’Ossau où le troupeau restera jusqu’à la fin septembre. En juillet les champs de foin fleurissent sur le plateau et il est temps de faucher aussi.

De juin à fin août je fabrique mes fromages en estive. Ces fromages sont de véritables fruits de la passion et portent en eux toutes les saveurs et les caprices de la montagne. Ces fromages racontent nos vies, les pâturages avec leurs saveurs de réglisse et de serpolet. Ils emmagasinent toutes les senteurs de la montagne. Les fromages d’estives sont fabriqués là haut puis redescendus pour être affinés et salés dans le saloir traditionnel de Jacques Turon à Gabas où pendant des mois, sous les soins précieux de l’affineur, ils développent toutes leurs saveurs. Pour les goûter, il faut passer à partir d’octobre sur le plateau du Bénou. »