Jeanine Loustau

« L’exploitation de Jeanine Loustau est localisée à Arette. Tous les étés depuis maintenant 35 ans, son frère part en montagne à Lapassa, sous le col d’Iseye avec le troupeau et les chiens. L’estive est accessible par un petit sentier pédestre et Jeanine monte dès que le travail des foins en bas lui laisse un peu de temps pour aller aider son frère à la fabrication du fromage.

En estive, les brebis sont en fin de lactation, c’est-à-dire qu’elles produisent de moins en moins de lait mais qui est de plus en plus riche. La traite est tout de même faite deux fois par jour jusqu’à la fin du mois d’août, où les brebis se tarissent petit à petit et ne fournissent plus du tout de lait.

Le fromage d’estive est donc fabriqué avec un lait qui au fil de l’été se fait de plus en plus rare et plus riche. Sous le soleil, la pluie et parfois même la neige, les brebis pâturent l’herbe naturelle de la montagne. C’est à la fois le berger, qui tous les jours trait à la main, fabrique selon les méthodes traditionnelles, mais aussi le milieu, les ressources en herbe, le climat qui donnent au fromage d’estive ce goût et ce caractère si marqué. Mais pour Jeanine et son frère, la montée en estive est avant tout indispensable pour le bien-être du troupeau.

Jeanine vend son fromage directement à l’exploitation après avoir passé commande. »