Olivier Maurin / Tomme de brebis en Aspe

Originaire d’Arette en vallée de Barétous, c’est pourtant en Ossau qu’Olivier Maurin démarre son apprentissage du métier de berger. Ayant attrapé le virus très jeune, il se forme aux côtés de René, qui lui transmet les savoirs de l’élevage et de la fabrication du fromage en estive, autour des lacs d’Ayous.

Après les études qui vont bien, vient le défi de l’installation « hors cadre familial » : en 2005, Olivier trouve un paysan qui accepte de lui confier sa ferme aux portes de la vallée d’Aspe, et le voici enfin éleveur, berger, paysan ! Engagé pour la préservation des races locales, il n’imagine pas autre chose que d’élever des brebis basco-béarnaises… Que viendront ensuite rejoindre porcs noirs gascons et bœufs béarnais. Son amour de la « bonne bouffe » l’amène à développer une vaste de gamme de produits, en complément de la tomme de brebis en AOP Ossau-Iraty : agneaux de lait, charcuteries, viande, plats préparés…

Après avoir longuement transhumé en Ossau, c’est à l’estive d’Arnousse, sur les hauteurs d’Urdos, qu’il prend ses quartiers d’été. Là-bas, entouré de ses apprentis et salariés, il fabrique le fameux fromage d’estive aux incomparables saveurs de montagne.