Sarah Marsan et Grégory Matringe / Tomme de brebis en Ossau

C’est sous l’œil du rocher d’Aran, à la cabane de Crambots, que Sarah trait à la main son troupeau de brebis basco-béarnaises avec l’aide de sa salariée.

Après la récolte du lait, elle s’attèle à la fabrication de la tomme de brebis et du « petit Brouquets », un fromage à pâte molle de son invention qui s’affine en 3 semaines. Après le décaillage et le brassage, vient le moment presque sacré du rassemblement des grains de caillé. Une opération lente, patiente, pour laquelle on lui a conseillé de bien vider sa tête avant de commencer. « Pour faire du bon fromage, il faut savoir méditer » sourit-elle.

Une fois les grains rassemblés, elle découpe le gâteau pour former des fromages de 4-5 kg qu’elle place dans des moules et presse inlassablement, pour faire sortir le maximum de petit-lait. Petit-lait avec lequel elle fabriquera ensuite le greuil, et/ou qui nourrira les cochons…

Pendant ce temps, la salariée envoie les brebis sur le parcours, et son compagnon Grégory profite de l’accalmie à la ferme pour faire les foins et préparer l’hiver.