Stéphane Chétrit / Tomme de brebis en Ossau

Vous trouverez la bergerie d’Artigues à 3 km de Laruns, sur la route du col de l’Aubisque. Petite exploitation familiale, les terres et les pâturages sont limités. C’est pourquoi Stéphane Chétrit transhume l’hiver sur les terres du Pont Long à Uzein, vers Pau. Là les brebis peuvent pacager quotidiennement en extérieur et donner abondamment du lait pour produire un fromage fermier pur brebis.

A la belle saison, Stéphane Chétrit s’installe dans un premier temps avec son troupeau sur les hauteurs de Soussouéou, vallée glaciaire à 1400 mètres d’altitude. A la mi-juillet, pour satisfaire les besoins de ses brebis en herbe fraiche et savoureuse, il rejoint l’estive escarpée de Séous à 1800 m où il restera jusqu’à la fin du mois d’août.

Là, le berger y trouve un voisin peu discret et très animé : le petit train d’Artouste. Construit en 1914, il a servi à la construction d’installations hydroélectriques. Aujourd’hui ce sont des visiteurs qu’il transporte jusqu’au lac d’Artouste. Les curieux et les gourmands pourront faire une halte à l’estive de Séous. Stéphane vous y réservera un accueil chaleureux et se fera un honneur et un plaisir de vous transmettre sa passion et son savoir de berger, tant sur le fromage que sur l’histoire de la vallée et de l’estive.

Fils de Simon et de Madé (la première femme de la vallée à avoir choisi le métier de bergère), l’estive a été le terrain de jeu de Stéphane et de son frère dès leur plus jeune âge. La connaissance des montagnes, la gestion du troupeau, la transformation du fromage sont des arts qu’il maîtrise et transmet avec passion à ses jeunes stagiaires.

Stéphane sait adapter ses gestes de fabrication aux variantes quotidiennes du climat : température et temps de caillage du lait, pressage, affinage… De tout son savoir naissent des fromages marqués par une authenticité familiale, riche de l’histoire de son troupeau et de son estive.