On l’identifie grâce à la « marque d’estive ». L’une des particularités de ce fromage est d’être produit dans des zones pastorales gérées collectivement, en haute montagne béarnaise. La fabrication du fromage se fait exclusivement en période estivale exclusivement, de juin à septembre, lors de la transhumance.
Association des Eleveurs et Transhumants des Vallées Béarnaises
Le Fromage d’Estive
Les estives correspondent à des surfaces de pâturage pour l’alimentation estivale des troupeaux, situées en montagne, à usage privé ou collectif, organisé en parcours découpés par des limites naturelles, entretenues par le bétail, le débroussaillage et/ou l’écobuage.
Les bergers, dans leurs cabanes, perpétuent un savoir-faire ancestral, traient à la main en plein air et façonnent des tommes rondes et dorées, aux arômes incomparables. Des fromages de brebis, vache, mixte et chèvre produits à partir d’un lait unique, aux accents de soleil, réglisse et serpolet.
Le fromage d’Estive a été élu « Produit Sentinelle » par le mouvement national Slow Food en 2008. Une distinction reconnaissant la rareté, l’excellence et l’intérêt de l’existence de celui-ci et ayant pour but le maintien d’une agriculture fondée sur des pratiques pastorales traditionnelles et qui entretiennent nos paysages de montagne.
La richesse de la flore d’estive participe largement à l’originalité gustative des produits mais ne serait rien sans le savoir-faire séculaire des bergers pour la traite manuelle, la fabrication en chaudron, l’égouttage aux aiguilles, le salage à sec et l’affinage en caves humides durant plus de 4 à 5 mois.
Era riquessa dera flòra estivas qu’entra, per ua bona part, dens er’originalitat gustativa deths produits, aquera qualitat ne seré pas gran causa shens eth saber-har secular deths aulhèrs, en mestior de molhuda a man, de fabricacion en cautèr, d’esgotada dab eras bròcas, deth salar a sec i der afinatge en salins umides, pendent mei de 4 a 5 mes.
La Fabrication du fromage
La traite et la fabrication des fromages sont réalisées dans des « cayolar », « cuyala » dont l’état sanitaire a été préalablement vérifié, pour permettre la commercialisation des produits. La fabrication implique un déroulement précis et un savoir-faire traditionnel défini dans un cahier des charges. Les bêtes par exemple se nourrissent principalement de pâture et de céréales simples et apports minéraux (autorisés).
Mòlher i har eth hromatge que’s hè en un cujalar o cueilar qui benefia d’un estat sanitari, verificat ath davant, entà permetér era comercializacion deths products. Fabricar qu’implica un debanar precis i un saber-har tradicionau definit en un quesèrn de cargas. Per exemple, eras bèstias que’s neureishen, en màger part, de postura i de cerealas simples, d’apòrts mineraux autorizats.
Après la traite du matin le lait est idéalement filtré sur de l’ortie et mélangé avec celui du soir. La fabrication du fromage doit être journalière. Un emprésurage est réalisé pour effectuer la coagulation. 40min après vient la phase de décaillage et brassage du cailler pour former les grains de fromage : taille grain de blé.
Un còp hèita era molhuda deth matin, com at vòu era tradicion, era lèit qu’ei colada sus er’ortiga i mescalada dab era lèit deth ser. Eth hromatge que s’a de har tot dia. Que s’apresura era lèit entà har calhar. 40 minutas ath dazzèr, qu’ei er’etapa de descalhar i de braçar eth calhat entà formar eths grans deth hromatge; eth gran qu’a d’aver era talha d’un gran de hroment.
Ensuite, après une pause variant de 10 à 20min, le «gâteau de fromage» déposé au fond du chaudron va être façonné par les mains du bergers afin de permettre la mise en boule.
Après quoi viendra l’égouttage, par piquage avec des aiguilles appelées « broques », pour faciliter l’écoulement du petit lait, et pression avec les mains, pendant au min 20min.
Puish, ath cap d’ua pausa de 10 a 20 minutas, era pasta deth hromatge, qui s’ei depausada ath hons deth caudèr, que va estar tribalhada peras mans der aulhèr tà que fòrme ua bola.
Puish qu’arriba er’esgotada en plantant eros bròcas qui van ajudar a esgotar eth sèr dab era premuda deras mano, pendent 20 minutos ath mensh.
Le lendemain, ce fromage sera salé au gros sel, à la main pendant 2jours, avant d’être affiné, pendant la durée de l’estive.
Cet affinage se poursuivra en bas à la descente dans le saloir de la ferme pendant plusieurs mois pour que les saveurs d’altitude se retrouvent sur la table des consommateurs avertis.
Eth lendedia, aqueste hromatge que serà salat, dab sau espessa, a man; aquerò pendant dus dias. Eth temps der’estiva eth hromatge que serà afinat.
Er afinatge que’s perseguirà, a baish, en salin de casa, pendant quauques mes, entà taula deths consomadors avisats.
