Régis Carrère-Arrouget / Tomme de brebis en Ossau

Bien qu’issu d’une famille de bergers « depuis au moins 3 générations », Régis Carrère ne se destinait pas à ce métier. Passionné de langues, il passe un bac littéraire et un DEUG d’espagnol. Mais lorsque son père part à la retraite, l’évidence le rattrape : impossible de laisser tomber ses souvenirs d’enfance. En 1998, il reprend donc l’exploitation familiale.

Aujourd’hui, Régis Carrère est à la tête d’une ferme d’environ 8 hectares à Laruns, et d’un troupeau de 140 brebis basco-béarnaises. Il a fait le choix assumé de « rester petit » : la recherche de performance ou de croissance ne l’intéresse pas. Il préfère le naturel et la simplicité. Il revendique également son indépendance, lui qui n’aime pas les cadres trop contraignants.

C’est à l’estive du Brousset, le long de la route qui mène au col du Pourtalet, qu’on retrouve Régis Carrère de fin mai à fin juillet. Un lieu très fréquenté, où il faut sans cesse faire de la pédagogie auprès d’un public peu avisé. Heureusement, le berger endosse volontiers ce rôle : sensibiliser aux règles de bonne conduite sur un espace pastoral et transmettre aux personnes qui partagent ses valeurs, il aime ça.

A la cabane de Las Quebes qu’il partage avec deux autres bergers, la vie est rythmée par la traite, la fabrication du fromage et la surveillance du troupeau aux côtés de ses trois labris. Régis fabrique ses 500 fromages annuels de la manière la plus traditionnelle qui soit, dans des chaudrons en cuivre. « Ici tout est vivant, y compris les matériaux ! » fait-il remarquer en souriant. Les tommes sont formées dans des moules de 4-5 kg typiques du Béarn, et tout son fromage est vendu en direct à la ferme. « Ça peut sembler rébarbatif de faire la même chose tous les jours, mais c’est pourtant un plaisir de répéter ces gestes tous les matins » confie-t-il, les mains dans le chaudron. Comme il n’y a pas de saloir à la cabane de Las Quebes, les fromages sont collectés chaque jour et affinés à Fabrèges par sa cousine.

Plus l’été avance, et moins les brebis produisent de lait : lorsqu’elles sont taries, Régis part à Saoubiste terminer sa saison. L’arrêt de la traite libère du temps pour faire les foins en bas et ainsi préparer l’hiver. Plus qu’à attendre les fêtes de fin d’année pour déguster le fromage d’estive produit pendant l’été. Un conseil : si vous en voulez un bout, pensez à réserver…