Jeanine Loustau / Tomme de brebis en Aspe

Installée entre Arette (vallée de Barétous) et Ledeuix (piémont oloronais), Jeanine Loustau envoie ses brebis transhumer à Lapassa, où son frère les garde tout l’été. Sous le col d’Iseye, Jacques et la salariée qui l’assiste traient les brebis matin et soir. A eux deux, il leur faut 3h pour passer les 260 brebis à traire, sur les 350 qu’ils gardent. Le petit lait issu de la fabrication de la tomme fait le bonheur des porcs noirs gascons sur place. De son côté, Jeanine monte aider son fr_re dès que le travail des foins en bas lui laisse un peu de temps.

En estive, les brebis sont en fin de lactation, c’est-à-dire qu’elles produisent de moins en moins de lait, mais qui est de plus en plus riche. A mesure que la saison avance, elles passent en monotraite, jusqu’à être taries. Une fois par semaine, des rotations de mules permettent de monter des vivres et de redescendre les fromages stockés dans le petit saloir.

Mi-août, les brebis partent un peu plus haut, à une autre cabane, puis reviennent à Lapassa passer le mois de septembre avant la redescente. Qu’il fasse soleil, qu’il pleuve ou qu’il vente, elles pâturent l’herbe naturelle de la montagne. C’est à la fois le berger, le milieu et le climat qui donnent au fromage d’estive ce goût et ce caractère si marqué. Mais pour Jeanine et son frère, la transhumance est avant tout indispensable pour le bien-être du troupeau. Jeanine vend son fromage directement à la cabane (quand il lui en reste !) et sur l’exploitation après avoir passé commande.